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게와 랍스터를 요리 할 때 붉게 변하는 이유는 무엇입니까?

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디너 플레이트를 칠 때 밝은 빨간색 일 수 있지만, 게와 랍스터는 일반적으로 살아 있고 야생에서 갈색, 올리브 녹색 또는 회색입니다 (적어도 미국 중부 대서양, 남쪽에있는 갑각류는 다양한 생동감이 있습니다. 그림 물감). 요리 중 극적인 색 변화는 조개류 내부의 특정 생화학 물질이 열에 반응하는 방식과 관련이 있습니다.

랍스터와 게의 껍질에는 아스 타잔 틴이라는 색소가 있습니다. 아스 타잔 틴은 카로티노이드 색소로 청색광을 흡수하고 빨간색, 주황색 또는 노란색으로 나타납니다. 갑각류가 살아있는 동안 아스 타잔 틴은 갑각류라고하는 단백질의 꽉 찬 포용 속에 싸여 있습니다. 단백질은 색소를 너무 단단하게 유지하여 실제로 평평 해지고 빛 흡수 특성이 변합니다. astaxanthin-crustacyanin 복합체는 청록색을 나타냅니다.

이 생화학 적 포옹 친구는게나 바닷가 재를 요리 할 때 분리됩니다. Crustacyanin은 열에 안정적이지 않으므로 끓는 냄비에 물이나 그릴에 넣으면 아스 타잔 틴과의 결합이 이완되고 풀리고 안료의 진한 빨간색이 빛나게됩니다.

약 1 억 마리의 랍스터 중 1 마리가 알비노이며 껍질에 색소가 없습니다. 그들은 냄비에 살았던 것과 같은 색인 유령 같은 회백색으로 식당으로 요리 할 것입니다.

새우는 또한 껍질과 살에 카로티노이드 색소를 함유하고 있으며 열에 의해 방출 될 때까지 숨겨져 있습니다. 그렇다면 카로티노이드 단백질이 많은 식단을 가진 플라밍고는 일반적으로 부엌에 접근 할 수없는 음식을 조리하지 않고 저녁 식사의 색소의 밝은 분홍색을 어떻게 흡수할까요? 색소를 가리는 단백질은 열이있을 때 풀릴뿐만 아니라 소화 중에 플라밍고 내부의 산과 지방 덕분에 용해됩니다. 해방 된 단백질은 새의 깃털에 부드러운 분홍색 색조를 부여합니다.